「毛蟹」は、産地・鮮度・状態により品質も様々ですが、「すこやか亭」がお届けしております毛蟹は、北海道内で水揚げされる毛蟹の中でも評価の高い「雄武前浜産」です。

　漁期が終わりに近づいた５月終わり、北海道雄武町漁協のご協力により、当店スタッフの田口が毛ガニ漁に同行させていただき、
早朝３時にオホーツク海にむけ出漁。漁の様子、水揚げ。水揚げ後の茹で加工・凍結まで、追跡取材をして参りましたので、その様子をお伝えします。

毛ガニは、カニ籠の中にエサのイカなどの餌を仕掛けて、カニ籠を引き上げる「カニ籠漁法」で漁獲されます。

カニ籠に入った毛ガニは、船上で籠から取り出され、商品標準の大きさに満たない毛蟹とメスの毛蟹はその場ですぐに海に返します。（雄武地区の毛蟹は、資源保護の観点から、自らルールを決めて大きさの選別などを厳格に行い漁獲しています。）

漁が終わり、港で水揚げされた毛蟹は活きたまま、港に程近い加工場に運ばれます。
水槽で、茹でられるのを待っている毛ガニです。活きているのに茹でられるまで大人しく待っているはずもなく･･･
籠を出ようと元気いっぱいです！

茹で加工の前には、毛ガニを活〆をしてから脚をゴム止めしてから茹でます。（活〆してゴム止めをしないと茹でたときに毛ガニの脚が全て取れてしまうからです。）

茹で加工では、毛ガニの身味の美しさを最大限に引出して、蟹味噌の生臭さが取れるように、塩分と時間を設定して行っています。

茹で上がった毛ガニは、茹でたての風味を損なわないよう氷の入った水槽で一度冷却された後、ブライン凍結工場に運ばれ凍結されます。
【凍結方法は、「ブライン凍結」。予冷後、約－２０℃前後に冷却された飽和塩水の中に直接カニを漬けて冷凍する方法です。直接冷却水とカニが接するため熱伝導率が非常に高く、冷凍が短時間で行えます。冷えた空気を吹きかけて凍結するエアーブラスト凍結では、毛ガニを凍結する場合、味噌が凍るまでに時間がかかります。「ブライン凍結」の場合は、－５℃以下になるまでに約３０分以内で、急速方法では、その他の方法もありますがカニ身の繊維が傷がつくなど、不向きなものもあり、毛ガニにとっては「ブライン凍結」が適しています。】

上記までが、漁獲から凍結です。その間には、６度に渡る厳しい選別とチェックを行っています。
・漁獲船上での雄雌・サイズ・等級
・茹で加工場では活〆後の鮮度選別
・茹で上げた後は、色目選別・割れ・等級
←茹で上げ後の、色目選別・割れチェック
　等級の作業の様子です
・凍結後に再度等級選別
・原料箱詰めの際にはサイズ選別
・最終箱詰めでは、最終商品チェック
を行っています。
漁を終え帰港の途中、エンジンが２０分ほど停まるトラブルもありましたが、天候良し！波無し！絶好のロケーションの中、今回の撮影に際してご協力いただいた皆様のおかげで、私自身、素晴らしい体験をさせて頂きました！
北海道雄武産の毛ガニがおいしい本当の秘密は、毛ガニに携わる方々の温かさが一番にあるのかも知れません・・・。と思った取材となりました。