すこやか亭ブログ --- 北海道函館のスモークサーモンが出来るまで

「すこやか亭」がお届けしておりますスモークサーモンは、北海道函館で作っています。今回は、スモークサーモンが出来上がるまでをご紹介いたします。

１．山漬け（塩漬け）
２．塩抜き
３．乾燥
４．燻煙（スモーク）

まず、原料のサーモン（紅鮭）を三枚におろします。

１．山漬け（塩漬け）

素材の余分な水分の排除と下味をつけるためにあら塩とホワイトペッパーを使っています。塩水につける方法もありますが、直接素材に塩をすり込む方が手間はかかりますが均一に塩がしみ込み、おいしく出来るといわれています。添加物は一切使わないで素材の旨さを引き出すことにこだわった製法での下処理をしています。

２．塩抜きと熟成塩漬けした素材は、流水で塩抜きをして熟成させます。

３．乾燥

サーモンを網に並べて、スモークチャンバー内に入れて、余分な水分だけを乾燥させます。

４．燻煙（スモーク）

スモークチップを煙発生機（スモークジェネレータ）で燃やして、煙をスモークチャンバー内に送り込んでからスモークします。

スモーク工程が完了すると、小骨（ピンボール）を手作業にてひとつひとつ丁寧に抜いて、整形をして、皮を取り除きます。そして、一枚づつ真空パックして、急速凍結をしてから、冷凍保存しておきます。スライス工程に入る前には、冷凍状態の半身（フィレー）を半解凍してから作業へと入ります。

計量後、真空パック、金属探知機、重量チェック、異物混入検査を経て箱詰めをして完成です。

スモークサーモンは、オードブルやマリネ。サンドイッチ、パスタの具材の他に
和としても、「ちらし寿司」や「手まり鮨」など、幅広くご利用いただけます。

「すこやか亭」では、定番人気商品として通年にわたって取り扱っております。
ぜひ、函館で作るスモークサーモンをご利用ください。

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